La colomba

Ciao a tutti. Ormai è quasi Pasqua ed è ora di mettersi a fare la colomba.

La ricetta che ho seguito è quella imparata lo scorso anno al corso sui lievitati pasquali di Paoletta e Adriano. Recentemente Adriano l’ha postata sul suo blog, ma io ve la ripropongo completa di dosi e tempi di lavorazione.

INGREDIENTI

I impasto (sera)

• 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
• 355gr farina 00 W 380 – 400
• 100gr zucchero semolato
• 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
• 1 uovo (medio)
• 3 tuorli
• 145gr acqua

II impasto (mattino)

• L’impasto precedente
• 165gr farina 00 W 380 – 400
• 115gr burro
• 120gr zucchero semolato
• 1 uovo (medio)
• 5 tuorli
• 30gr acqua
• 4gr sale
• 220gr arancia candita cubettata

Per l‘emulsione

• 30gr burro
• 15gr miele (poss. arancia o acacia; io ho usato un ottimo miele di ciliegio)
• 30gr cioccolato bianco
• zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
• semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
• tre cucchiai di liquore amaretto

Per la glassa

• 125gr farina di mandorle
• 220gr zucchero
• 120gr albumi
• 25gr amido di riso (o fecola di patate)
• poche gocce di estratto di mandorla amara

I impasto

Sciogliere il lievito madre nell’acqua (26°) insieme ad un  cucchiaio dello zucchero previsto.

Unire l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; unire in sequenza: un tuorlo e un cucchiaio di zucchero e circa un paio di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima di inserire il nuovo tuorlo.

Aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

A questo punto montare il gancio ed impastare a vel. 1,5  fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Mettere in un contenitore, coprire  con pellicola e mettere  in forno spento ma  con la luce accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Il primo impasto a fine lavorazione

Sempre alla sera preparare l’emulsione sciogliendo il burro ed il miele con gli aromi. Togliere dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Preparare anche la glassa mescolando tutti gli ingredienti senza montarli e riporre la miscela in frigo.

II impasto

Montare il gancio e riportare l’impasto in corda; unire l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e far andare a vel. 1,5 per qualche istante. Unire uno spolvero di farina e riportiamo in corda. Aggiungere l’uovo con una manciata di farina e far si che l’impasto sia sempre in corda.

Aggiungere i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, facendo in modo che l’impasto non perda l’incordatura prima di inserire il tuorlo successivo. Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale. Tuorli, farina e zucchero devono terminare contemporaneamente.

Aggiungere  il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescolare l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inserirla poco alla volta all’impasto.

Esauriti gli ingredienti, impastare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Unire i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezzare l’impasto in porzioni (nel mio caso 3 parti perché ho fatto le colombe da circa mezzo chilo) ed arrotondare (pirlatura).

Coprire a campana e lasciar  riposare ancora 30’.

Dividere in due ogni porzione e formare la prima parte che comporrà le ali.

Formare anche la seconda e sistemarla a croce sulla prima.

Prima della lievitazione finale

Coprire con pellicola e porre a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Negli ultimi 15’ scoprire le colombe.

Montare la glassa con la frusta e distribuirla sulle colombe con una sac a poche  ed un beccuccio piatto.

Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo.

Le colombe prima di essere cotte

Infornare a 180° fino a cottura (per 500 gr circa 30/35 minuti, per 1 kg 45/50 min).

Far raffreddare a testa in giù infilzando le colombe con dei ferri da calza o spiedini.

La Cognata Anna