martedì 19 marzo 2013

La fugassa veneta


Ciao. Si avvicina la Pasqua e sono rimasta letteralmente stregata da questo dolce che ho visto sul blog di Sandra. Ho trovato girovagando per il web molte altre ricette, ma quella di Sandra mi è piaciuta di più.  Non sono veneta e non ho mai assaggiato questo dolce quindi per quanto riguarda la lavorazione e la lievitazione direi che è riuscito, per il gusto non so…… Non ho trovato l’aroma Spumadoro e quindi ho usato la buccia del limone e dell’arancia. Ho usato un cucchiaino di buccia di arancia essiccata e triturata finemente dono di Daniela.
Ovviamente ho fatto qualche modifica e neanche piccola visto che al posto del lievito di birra ho usato la pasta madre…….. chi mi conosce doveva immaginarlo!

INGREDIENTI

Primo impasto

·         50 gr pasta madre rinfrescata più volte e al massimo della sua lievitazione
·         165 gr di farina  tipo manitoba o comunque forte
·         50 gr di latte a temperatura ambiente
·         15 gr di acqua (oppure aggiungere 15 gr di latte)
·         1 uovo piccolo g 47
·         25 gr di burro
·         20 gr di zucchero
·         1 cucchiaino di buccia di limone non trattato preferibilmente bio

Sciogliere  il burro e quando è fuso versare la buccia di limone e lasciar raffreddare.
Sciogliere la pasta madre nel latte con l’acqua, aggiungere tanta farina quanto basta per far “aggrappare” l’impasto alla foglia (io uso il Kenwood), aggiungere l’uovo subito seguito dallo zucchero e aggiungere farina per riportare l’impasto in corda. Quando il tutto sarà ben amalgamato, aggiungere il burro con il limone a poco e terminare con la farina se per caso ve ne è avanzata un poco dal totale. Lavorare finché l’impasto non sarà semi lucido e avrà superato la prova del velo.
Nota tecnica: con questa grammatura ho fatto un po’ di fatica a lavorare l’impasto con la planetaria. La prossima volta faccio dose doppia.
Formare una palla e mettere a lievitare in un contenitore chiuso fino al raddoppio. Il primo impasto l’ho fatto alle 17 e ho lasciato lievitare un paio di ore poi l’ho messo in frigo fino al mattino successivo per poi tirarlo fuori alle 8 e procedere con il secondo impasto alle 11.

Il primo impasto

Dopo la prima lievitazione


Secondo impasto

·         Tutto  il primo impasto
·         60 gr di farina  tipo manitoba o comunque forte
·         20 gr di latte a temperatura ambiente
·         1 tuorlo (17 gr)
·         20 gr di burro
·         35 gr di zucchero
·         1 cucchiaino di buccia di arancia non trattata preferibilmente bio
·         1 cucchiaino di sale
·         1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la finitura
·         Albume
·         Zucchero in granella
·         Qualche mandorla

Far sciogliere il burro e unire la buccia di arancia grattugiata
Mettere l’impasto nella planetaria e dare qualche giro per fare riprendere la corda; importante è non perdere mai l’incordatura ad ogni passaggio.
Unire il latte e un poco di farina. Aggiungere il tuorlo seguito dallo zucchero e dal sale. Aggiungere tutta la farina meno un cucchiaio; mettere l’estratto di vaniglia e l’ultima farina. Per ultimo aggiungere il burro poco per volta.
Lavorare l’impasto finché sarà liscio e perfettamente incordato.
Togliere dall’impastatrice, formare una palla e lasciar riposare coperto a campana per circa mezz’ora. 

Secondo impasto


Formare di nuovo la sfera e mettere in uno stampo a lievitare. Io ho usato uno stampo da panettone basso da 750 gr, forse con no da 500 mi sarebbe venuto più alto.  

Prima della lievitazione finale


Far lievitare coperto da pellicola fino a quando ha raggiunto il bordo e poi far proseguire la lievitazione scoperto per 15 min.
Per arrivare alla lievitazione completa ci sono volute quasi 10 ore.




Scaldare il forno a 190°, fare un taglio a croce con una lametta o un coltello molto affilato, pennellare il dolce con l’albume leggermente sbattuto. Cospargere con lo zucchero in granella e decorare con qualche mandorla.
Infornare a 190° per circa 15 min e poi abbassare a 175°. Continuare la cottura per circa 40 minuti totali, fino a quando facendo la prova stecchino questo esce asciutto dalla fugassa. Se si colorasse troppo, coprire con un foglio di alluminio.
Far raffreddare a testa in giù. Ho spolverato con un po’ di zucchero a velo.
Da gustare con un ottimo vino da dessert.



Con questa ricetta ci piacerebbe partecipare al contest di Carotina Abbrustolita "Buono come il pane con la pasta madre"






La Cognata Anna 



Ps Abbiamo ricevuto e gradito moltissimo i premi che ci avete inviato; vi chiedo scusa se non li ho ancora pubblicati ma lo farò quanto prima!!! Scusate ancora

6 commenti:

  1. Anna, sei stata grande!! Innanzitutto grazie per la fiducia, poi bravissima, preparare la fugassa con il lievito madre non è certo come col lievito di birra, insomma fa parte dei grandi lievitati e ci vogliono accorgimenti e capacità, davvero brava!
    Ora la copierò io a te ^_^
    Mi sembra riuscita non bene,benissimo!! Ti avrebbe sicuramente aiutato lo stampo più piccolo, pensa che ,generalmente, nello stampo si usa mettere il 10% di prodotto in più, mentre tu ne hai messo il 35% in meno !! Complimenti , veramente complimenti!!!

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    1. Grazie Sandra per i complimenti e la ricetta!!! on conoscevo questo dolce e ora ho un dolce pasquale in più. Grazie ancora!! Anna

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  2. Wow cara anna...chissà se mai avrò coraggio di dedicarmi ai lievitati come questo con la tua preziosa pasta madre. per ora mi sono limitata a pane, pizza e focaccia. E' sufficiente rinfrescarla una volta alla settimana se la tengo in frigo, ho pochissimo tempo ultimamente ed ho l'ansia di non seguirla bene abbastanza!!! ahahh

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  3. Ciao Anna, complimenti, neanche io ho mai assaggiato la fugassa però la tua sembra perfetta! Bacioni

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  4. Grazieee! è stupenda e come dicono immagino la bravura e la capacità che ci hai messo, la tua madre dev'essere bella matura...inserisco subito, lievitato stupendo!!!

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  5. Complimenti ti è venuta davvero bene, immagino anche buona!!

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